Case Don Ignazio: ospitalità e produzione biologica nel cuore della Val di Noto

Il mare Ionio con la sua brezza mattutina definisce i profumi delle essenze vegetali presenti in questo angolo di Sicilia e caratterizza le produzioni agricole ed i loro derivati. Le terre sono posizionate su una leggera altura che riceve i primi raggi solari sin dall’alba e gli ultimi al tramonto, per un irraggiamento che sfrutta al massimo la naturale ciclicità delle stagioni. 

Salvatore Spatola, proprietario di “Case don Ignazio”, ci racconta le origini dell’azienda e la sua mission. 

“Tutto risale al nostro avo Ignazio Spatola, un allevatore e agricoltore che, nel territorio, ha  sostenuto fin dall’epoca l’innovazione tecnologica applicata alla produzione agricola: tecnica che introdusse già nel 1960, quando cominciò ad utilizzare la cosiddetta Piccola, una trattrice Fiat 18 cv che andò a sostituire i buoi nell’aratura. Il figlio Salvatore ha scelto di intraprendere l’attività agricola con il minimo impatto ambientale, attraverso pratiche agronomiche volte a tutelare l’ambiente e a rivalutare la naturale fertilità del terreno. 

La priorità assoluta della nostra idea imprenditoriale è che le colture seguono il loro ciclo naturale senza alcuna esasperazione produttiva ed in costante equilibrio vegeto-produttivo; questo deve garantire una gestione aziendale biologica, sia sotto l’aspetto nutrizionale, che negli interventi e nelle operazioni sulle colture”. 

Con il tempo abbiamo sostituito la varietà Moresca, che produce un’ottima oliva “nera” da tavola, ma un olio non altrettanto pregiato. con le varietà Nocellara Del Belice, Ravece e un’altra antica varietà autoctona denominata Verdese. Questo ci consente la produzione di un olio con caratteri organolettici totalmente differenti, facilmente riconoscibili e dalla componente aromatica tipica, con sensazioni olfattive specifiche delle varietà in coltura. Per riuscire nel nostro intento di ottenere un prodotto di eccellenza, dobbiamo necessariamente ricorrere a tutto il know how disponibile della filiera olivicola: impianti con sesti di coltivazione semintensivi; forma di allevamento a vaso policonico con potature da terra esemplificate; raccolta agevolata con l’uso di ombrelli intercettatori, abbacchiatori elettrici e pettini su braccio meccanico. 

Per la trasformazione delle nostre olive in olio ci avvaliamo di un frantoio esterno distante circa 30 km, che ci garantisce la tecnologia che vogliamo per il nostro prodotto. Il processo estrattivo a freddo, l’igiene, la mancanza di acqua di diluizione, i tempi di gramolazione, la velocità di frangitura e la personalizzazione dei processi estrattivi in funzione delle diverse varietà di olive e del loro stato di maturazione sono, per noi, elementi determinanti per il nostro prodotto. 

Quello attuale è un anno fortemente segnato nel “libro nero” degli olivicoltori, i cambiamenti climatici che hanno avuto ripercussioni sulle produzioni, i rincari di energia e delle materie prime inducono ad un generale scoraggiamento e, per non desistere, anche noi ricerchiamo alternative gestionali e soluzioni plausibili. La più immediata è quella di non intervenire con prodotti di supporto alla nutrizione dei terreni, ed essendo una azienda biologica, tentiamo di guardare più alla produttività globale dell’agrosistema aziendale, con la diversificazione nell’uso delle risorse naturali (acqua, luce, nutrienti). La coltivazione erbacea da sovescio rappresenta, ad esempio, l’ottimizzazione dell’uso dell’acqua che non va a competere con l’acqua profonda che usano gli alberi e nello stesso tempo arricchisce di sostanza organica il terreno con l’incorporazione della massa vegetale ottenuta. Purtroppo, non riusciamo ad intravedere altre soluzioni per risolvere i problemi legati all’inflazione e al manifestato aumento dei costi energetici, ma, come tutti gli uomini di campagna, siamo impregnati dal coraggio della rassegnazione e dalla volontà, sempre viva, di ricominciare.