Testimonianze dal mondo: dal mare ai monti, l'olio cretese di SAFIkala

SAFIkala si trova a Kamilari, un pittoresco villaggio di 379 anime che si trova nella zona sud di Creta, nella pianura di Messara. 

SAFIkala non è solo un frantoio, ma anche una fattoria, una piccola azienda agricola a cui è annesso un ristorante che da maggio ad ottobre accoglie i turisti di passaggio e offre un servizio ristorante caratterizzato da piatti tipici cretesi. 

Abbiamo intervistato Giorgos Spyridakis (titolare di SAFIkala) per scoprire le caratteristiche della sua azienda, le preoccupazioni in merito alla crisi climatica ed il posizionamento di SAFIkala nel mercato internazionale.

Ci parli della sua azienda: quali sono gli elementi che più la caratterizzano e la distinguono dalla concorrenza?

Sono un agricoltore tradizionale che lavora da solo (mia moglie mi aiuta con le vendite). Il mio marchio è diverso dagli altri marchi di olio d'oliva su larga scala. Inoltre, credo che il mio olio extravergine d'oliva sia piuttosto speciale, perché i miei uliveti si trovano tutti nella stessa regione ma sono ubicati in diverse zone climatiche: alcuni più vicini al mare, altri più vicini alle montagne. Tutti gli uliveti sono circondati da diversi tipi di piante aromatiche autoctone cretesi o alberi di agrumi, crescono in terreni fertili, naturalmente ricchi di minerali e oligoelementi. Credo che tutte queste specificità diano al mio olio extravergine d'oliva un gusto speciale.

Ci sono molti piccoli agricoltori come me a Creta, ma penso di essere unico perché allevo animali da fattoria e uso il letame per concimare i miei alberi. Inoltre, ho sviluppato il mio marchio, SAFIkala, che mi distingue dagli altri. Nell'antico dialetto tradizionale cretese, SAFIkala significa "sempre buono". Credo che il mio marchio rifletta il duro lavoro che metto nel mio olio extravergine d'oliva per offrire la massima qualità possibile in modo tradizionale e sempre nel rispetto della natura. Ora che SAFIkala ha ottenuto un certo riconoscimento, i miei clienti hanno capito che il mio olio extravergine d'oliva è completamente tracciabile e restano fedeli anno dopo anno.

Quali sono i suoi  principali paesi di esportazione e qual è la situazione attuale su questi mercati?

Il mio principale paese di esportazione è la Germania, ma esporto anche in Francia, Belgio, Austria e persino in Italia. La Germania è molto sensibile alla certificazione biologica (che io non possiedo) ma i clienti tedeschi capiscono che la mia produzione è biologica anche senza la certificazione ufficiale. Credo che il processo e il costo della certificazione biologica non valgano la pena per me, poiché possiedo più di 40 uliveti e la certificazione sarebbe troppo costosa. In tutti i mercati in cui esporto, l'impatto del conflitto in Ucraina ha comportato un aumento vertiginoso dei prezzi dell'olio di girasole e una maggiore domanda di olio extravergine d'oliva; io però non traggo molto vantaggio dall'incremento della domanda poiché produco solo olio extra vergine di oliva di alta gamma e "Agureleo" (l'olio d'oliva verde e non filtrato della raccolta anticipata), e questi si posizionano entrambi nella fascia alta di prezzo e quindi non vengono visti come merci a buon mercato come può essere l'olio d'oliva che si trova nei supermercati.

A causa della siccità e del riscaldamento globale, la produzione di olio extravergine di oliva è in diminuzione: anche lei sta vivendo queste difficoltà? Quali sono le misure che sta adottando per affrontare questa situazione?

Qui a Creta, siamo fortunati ad avere catene montuose con molta neve in inverno, e che danno quindi molta acqua fresca in primavera, quando la neve inizia a sciogliersi nei fiumi. Tradizionalmente, pertanto, non abbiamo problemi con l'acqua anche perché godiamo di disponibilità di acque sotterranee. 

Tuttavia, negli ultimi anni abbiamo assistito a uno scioglimento più rapido del ghiaccio e molti fiumi che scorrevano durante tutto l'anno sono ora asciutti ad agosto, i terreni sono secchi e dobbiamo andare più in profondità per trovare l'acqua. Di questa problematica ne siamo consapevoli come agricoltori e ne discutiamo regolarmente all'interno degli speciali gruppi idrici di ogni comunità. Le misure che abbiamo adottato finora consistono essenzialmente nel controllare la quantità di acqua che ciascuno di noi, agricoltori, utilizza per fare in modo che i sistemi di irrigazione di cui disponiamo siano ben mantenuti e conservati nelle migliori condizioni possibili in modo da non avere perdite o altri possibili rifiuti.

Siamo di fronte alla peggiore emergenza idrica degli ultimi 70 anni, quali sono le previsioni di produzione e vendita quest'anno?

È interessante notare che la situazione dell'acqua a Creta non è in realtà così tragica quest'anno, poiché abbiamo avuto un inverno eccezionalmente freddo, con non meno di 3 episodi di forti nevicate sulle montagne più vicine al mio villaggio. Questo ha permesso al grande serbatoio d'acqua nelle vicinanze, che noi agricoltori utilizziamo per fare il pieno, di stiparsi, permettendoci di proseguire con le attività agricole senza troppo stress.

Perciò, mi aspetto di avere un raccolto abbastanza buono quest'anno, ma non si può sapere con certezza fino a quando non inizia effettivamente la raccolta, poiché a volte in ottobre soffriamo di forti piogge con grandinate che distruggono le olive. Incrociamo le dita, se tutto andrà bene, la mia produzione quest'anno non dovrebbe essere lontana dai valori di quella dell'anno scorso.

Per quanto riguarda le vendite aumenterò i miei prezzi, non solo a causa del rincaro del prezzo dell'acqua, ma anche per l'inflazione generale e per i prezzi molto elevati dell'energia che hanno fatto aumentare i costi di produzione quest’anno, molto più che rispetto all’anno precedente. Inoltre, tutti i miei fornitori hanno aumentato i prezzi in modo abbastanza significativo, dal fornitore di banda stagnata delle mie lattine alle compagnie di trasporto che utilizzo per esportare la mia produzione. Non credo che l'aumento dei prezzi dei miei prodotti ridurrà le vendite o che rimarrò con delle scorte invendute (generalmente, vendo sempre tutto il mio olio prima dell'inizio del nuovo raccolto), poiché la domanda sembra ancora essere forte. Probabilmente, però, ci sarà un’influenza sulla domanda mensile e quindi sulla gestione delle scorte e del flusso di cassa. 

Mi aspetto anche che i miei clienti abbiano difficoltà finanziarie e potrei anche dover dare loro una maggiore flessibilità nel pagamento, ad esempio con le rate, vedremo.

Cosa ne pensa della scarsa conoscenza, da parte di molti utenti, delle diverse categorie di olio d'oliva? Secondo lei questo è un limite importante per la vendita di olio EVO di qualità? Quali sono le modalità che sceglie per informare i clienti e guidarli verso un consumo più consapevole?

In effetti, molti utenti hanno bisogno di essere istruiti. Un esempio è l'interesse che i turisti dimostrano per l'olio d'oliva aromatizzato, sia esso il semplice mix con timo o origano, o il più lussuoso con i funghi tartufati, o le miscele originali come il melograno o l'arancia. 

I consumatori possono pagare questi oli d'oliva ad un prezzo esageratamente alto senza capire che quelle miscele alterano la qualità dell'olio originale ed è meglio acquistare un EVO di alta qualità e fare le miscele autonomamente in casa.

Altri elementi su cui i clienti dimostrano scarsa conoscenza sono ovviamente le diverse cultivar di olive ed i monovarietali rispetto alle miscele, i risultati di una raccolta anticipata rispetto ad una raccolta tardiva e la differenza tra olio verde o olio scuro. 

Degustare e riconoscere i livelli di acidità e i diversi aromi è qualcosa su cui i clienti hanno bisogno di maggiore conoscenza, ma è molto difficile istruirli poiché anche i gusti personali sono molto importanti.

Una cosa certa di cui sono molto felice è che tutti i miei clienti capiscono che il mio olio extravergine d'oliva non può essere costante di anno in anno: alcuni anni posso produrre un olio più fruttato mentre altri anni l'equilibrio tra acidità e amarezza sarà diverso. È lo stesso fenomeno che vede come protagonisti i vini: non sono gli stessi ogni anno, giacché dipendono dalla natura oltre che dalla cura dei produttori. 

Per informare i clienti, io e mia moglie abbiamo prodotto dei volantini promozionali e abbiamo un sito web, ma non c'è niente che equivalga a parlare direttamente con i clienti e far assaggiare loro l'olio, cosa che sono fortunato di poter fare nella mia osteria con i turisti che vengono a visitare il mio paese.